jueves, 27 de noviembre de 2014

Curruchete



Curruchete

El curruchete es un dulce típico de las zonas andinas venezolanas, se prepara a base de papelón, queso y especies y se acostumbra a comer en víspera de la primera nevada del año, que según las tradiciones coincide con el día de San Juan (24 de Junio), esta dulcísima preparación es transferida de generación a generación en los páramos andinos, y proviene de los ancestrales indios que habitaban las frías montañas de esta cordillera. No es extraño que se acostumbre a comer curruchete ó currunchete, como se le puede llamar, en estas zonas y sobre todo en el mes de junio, ya que es el mes donde comienzan las lluvias a acrecentarse y con ellas las nevadas y el curruchete es rico en calorías y su dulzura aligera el frío. Mi madre es hija de un andino "rajao", y siempre recuerda su niñez en los caminos entre los páramos de Mérida y Trujillo. Cuenta con frecuencia que el curruchete se comía en pocillos de peltre en días de intensas nevadas y que su sabor dulce queda en el recuerdo imposible de borrar, "aligeraba tanto el frío, y su dulzura cálida alegraba el corazón y calentaba la nariz..."  Este dulce es tradicional de los Andes venezolanos, se encuentra en pocos lugares y la receta que proporciono es una recopilación de cuentos, mitos y tradiciones que giran en su entorno, entre tanto preguntar y repreguntar entre Mucuhíes y Apartaderos, en el Estado Mérida. Llegue a la conclusión que esta receta es la más acertada, tiene variaciones según la zonas, los caserios, los pueblos o las familias que lo preparan, pero es esta receta la que reluce entre todas y es un dulce tradicional que está en vías de perderse entre los páramos andinos así que trato con esta breve nota de quitarle el polvo del olvido y regresarlo a las relucientes páginas de la culinaria venezolana.

Ingredientes

  • 1/2 panela blanca
  • 1/2 Kg. de queso ahumado, o blanco suave con poca sal
  • Pan rallado dulce

Preparación

En una olla preferiblemente de fondo pesado, coloque la panela y cubra con agua, déjela derretir completamente, hasta formar un "melao" espeso, revuelva con una cuchara de madera, eventualmente, cuando este derretida, agregue el queso rallado bastamente, y siga revolviendo, espolvoree con el pan dulce y de vueltas hasta que todo este bien unido. Sirva en días fríos en tacitas de peltre.
Fuente: http://www.venezuelatuya.com

Trucha al ajillo



Trucha al Ajillo

La Trucha, icono Turístico de Mérida y Los Andes; oriunda de América del Norte y Europa, se introdujo en 1937 y desde entonces adoptó aguas merideñas para convertirse hoy en día, en un símbolo representativo de la región andina; y puedes prepararla de múltiples formas.


Ingredientes1 trucha de unos 300 gr., 200 gr. de jamón serrano, 4 dientes de ajo, una cucharada sopera de perejil picado, 75 cc. de vino blanco, 75 cc. de aguardiente de orujo, ¼ l. de aceite de oliva, 8 ajíes pequeños (si lo desea)
sal, harina.

Modo de preparaciónSe limpia convenientemente la trucha y después se deshuesa, cuidando que quede en una sola pieza, se sazonan y enharinan. Freírlas en aceite bien caliente, seguidamente agregarles el ajo (finamente picado), el perejil, los ajíes enteros y el jamón serrano en pequeñas tiras, hasta que se dore ligeramente. Una vez bien fritas, y dorados el ajo y el jamón, se retira parte del aceite, y en el recipiente que se está utilizando, se echa el orujo y el vino blanco, flameando todo el contenido antes de servirlo. Dejar apagar. Se sirve con papas al vapor.


COMENTARIO: La Trucha tienen un alto valor nutricional por sus altos contenidos de proteínas, vitaminas, minerales y  es bajo en colesterol.

Despertar con una Pisca Andina




Despertar con una pisca andina

Aunque básicamente es un caldo de papas con leche, oriundo de los Andes venezolanos, tiene sus variantes según el estado y la sazón del cocinero. Conozca su receta básica.


Con la pisca –o pizca como también se escribe- pasa como con las hallacas en Venezuela: cada cual tiene su versión, según la receta hogareña y la zona donde se crió o conoció este plato, y así ésta sería la mejor y "original". Presente en la gastronomía de Mérida, Trujillo y Táchira, es una sopa muy sencilla de cocinar, económica y reconfortante para conjurar ya sea el frío mañanero si en estos días navideños pasea por los Andes o bien para salir de una resaca que deja su cuerpo y espíritu malheridos...


El tradicional caldo de papas, presente en la cocina rural de estos lares y que llegó hasta los condumios turísticos, para finalmente conocerse en varias latitudes del país, con su mezcla de caldo de gallina, pollo o res, el tubérculo andino, la adición de leche o huevo, con su toque de cilantro y cebollín, devuelve las fuerzas y prepara el estómago para el resto del día. Tómela como los andinos: en el desayuno, agréguele queso paramero ahumado, galletas de soda o acompáñela con arepa de trigo –según la zona donde se encuentre- y haga honor así a este humilde pero reconfórtate plato tradicional.
Y si está en la ciudad y quiere ensayar su propia versión, la espuma blanca que se deposita en la parte superior de la olla o el plato le devolverá la imagen de las cordilleras nevadas andinas.



Además que cada estado –y familia- tiene sus variantes de esta preparación, también existen otras como la llamada pisca negra, a la que se le adiciona ají dulce y picante y se considera especial luego del trasnocho y la parranda. Esta versión no lleva leche, huevos y en algunos casos tampoco papas; es, digamos, un consomé aliñado con cilantro, ajo, cebolla y el ají ya mencionado.

A cocinar
Aunque todo depende del gusto del cocinero –y el hambre de los invitados-, en general se considera que se requiere una papa grande por comensal. Anteriormente, deberá haber preparado un caldo de pollo o gallina, preferiblemente desgrasado luego de enfriarse, para obtener un litro de caldo (esta es una cantidad para cuatro personas). También preparar un caldo vegetal con una cebolla, medio pimentón, tres dientes de ajo machacados, una rama de cebollín y otra de cilantro, además de sal. Hervir, rectificar el sabor, colar el caldo.


Para la sopa requiere además un cebollín finamente picado, tres dientes de ajo machacados, dos cucharadas de mantequilla o aceite, dos tazas de leche líquida, sal y si lo desea, pimienta al gusto. Corte las papas en cubos grandes y colóquelas con el caldo en una olla al fuego y cocine hasta que estén blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir. Agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche, deje cocinar unos minutos –sin que llegue a hervir la leche- y coloque un huevo por persona, cuidando que no se rompa la yema.


Si lo desea, puede también adicionarle queso ahumado o fresco en cuadritos en este momento. Remueva entonces con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poco, cuidando que no hierva la sopa. Por último, agregue el cilantro y apague el fuego; tape y deje cocinar hasta que los huevos cuajen. Si gusta del sabor del cebollín crudo, añada otra rama picada en este momento.


Puede acompañarse con arepas de trigo y natilla (Mérida) o incluso tortilla de huevos con queso rallado, excluyendo los huevos de la sopa (Táchira). Pero también hay quien le añade trocitos de pan tostados, galletas de soda, arepa de maíz o crema de leche en vez de leche líquida. Algunas personas emplean como base caldo de alguna pieza de res como lagarto o costilla, aunque es menos usual y perejil además del cilantro o sustituyéndolo.


Según se refiere en el blog odiseaculinaria, antiguamente, en algunos pueblos tachirenses, en vez de huevos de gallina llevaba huevos de pava, ave que podría haberle dado su nombre al plato, pues se le llamaba pisca (del quechua: pisq) en estas zonas.


Haga honor a la papa, tubérculo americano, sostén de estas tierras y muchas otras luego de su llegada a Europa, agregue un poco de caldo, hierbas y su sazón propia y déjese llevar por la tibia sencillez de este plato andino.

Fuente: 
Revista Estampas - Edición digital, 2012
http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/121226/despertar-con-una-pisca-andina


Receta Pisca Andina






Pisca Andina

Es uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos, toda la región se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno, que trae calor al cuerpo y elimina las resacas nocturnas. Vamos con los ingredientes para una receta para 4 personas.

Ingredientes4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos, 1lt de Caldo de pollo o res concentrado, 1 cebollín finamente picado, 3 diente de ajo bien machacados, cilantro finamente picado al gusto, 2 cdas. de mantequilla, sal y pimienta recién molida, leche, 1 huevo y trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto.

Modo de preparaciónColoque en una olla el fondo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche, el huevo crudo y el queso. Remueva de inmediato con una paleta de madera para que el huevo se esparza (y no quede entero) y hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que no hierva, por último agregue el cilantro. Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla. Será una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno ó cena.



COMENTARIOAl degustar esta reconfortante sopa podrá percibir su sabor característico suave y delicado, con un marcado sabor a cilantro.

Documental "Los lunes al Mercado"






Documental 
"Los lunes al mercado"
De Argelia Castillo Espinel y Maruvi Leonett Villaquirán

"Durante la noche del 31 de mayo de 1987, mientras la ciudad de Mérida dormía, de manera inesperada un incendio destruyó todo lo que significaba el mercado viejo para los habitantes de la ciudad y sus alrededores, un lugar de encuentro social y de intercambio socio-económico. Un lugar que era el centro de la vida cotidiana de una ciudad universitaria, rural y turística donde convergían los campesinos, los estudiantes, las amas de casa y los turistas. 

Un patrimonio cultural que esa noche fue condenado a la desaparición por los poderes políticos y económicos del gobierno de aquellos años. Ese hecho quedó enterrado. Ese hecho queda sólo en el recuerdo de algunos habitantes del estado Mérida.

Este documental es un homenaje a la memoria, un homenaje a un lugar prácticamente olvidado por la historia reciente. Un espacio que aún navega en la memoria los lugareños".

Usted puede ver el trailer de este documental pulsando aquí

Si desea ver los "detrás de cámara" de la filmación pulse aquí.








Documental "En lo más alto". 

Sistema Teleférico de Mérida



domingo, 23 de noviembre de 2014

El Viejo Mercado Principal - Historia




EL VIEJO MERCADO DE MÉRIDA

por José Manuel Quintero Strauss [1]

Desde tiempos coloniales la plaza mayor de Mérida (hoy Plaza Bolívar) era el lugar de mercado los días lunes. Allí acudían pobladores de los campos vecinos con sus cargas y cosechas a lomo de bestias. La plaza se convertía, cada lunes, en un potrero donde pastaban con toda libertad no solo vacas, burros y mulas sino que por todas partes se conseguían marranos, perros, gallos, gallinas, pizcos, patos y demás, como afirma la crónica de la época. No era solo potrero, sino también circo de toros en los días de fiesta nacional. El aspecto de la plaza era tan lastimoso (embostado y enlodado) que la comunidad solicitaba la construcción de un mercado o la mudanza de aquel a un lugar más apropiado.

La municipalidad había previsto desde 1.876, bajo el gobierno regional de José Muñoz Tébar, trasladarlo a lo que había sido el Convento de santa Clara destruido por el terremoto de 1.812- y que ocupaba toda la manzana comprendida entre las avenidas 2 y 3, entre calles 21 y 22. En mayo de 1.874 el presidente Guzmán Blanco expropia los bienes de la Iglesia y por ende el Convento de las Clarisas, que para entonces se había reconstruido parcialmente.

Fue tan solo en el año de 1.895, durante la programación de actos para conmemorar el centenario del nacimiento del Mariscal Sucre, siendo presidente del estado Atilano Vizcarrondo, que el mercado estuvo terminado. Tenía unos 600 metros cuadrados de techo de zinc galvanizado que se apoyaba en 44 columnas de madera con tres entradas que daban a las Av. 2 y a las calles 21 y 22. En 1.924 al edificio le fue reparado sus cañerías, los desagües, sus techos y se le renovaron los pisos. Allí se realizaron las primeras proyecciones de cine en Mérida, pues el centro de aquel mercado servía para espectáculos culturales.

A mediados de 1.940 aquel mercado estaba casi en ruinas, por lo que el gobernador Hugo Parra Pérez decide reacondicionarlo. Se encomendó al destacado Ing. Leopoldo Garrido la ejecución de aquella obra realizada en estructura metálica y madera. El remozado mercado fue inaugurado en noviembre de 1.942 por el  presidente de la República Gral. Isaías Medina Angarita lo que nos da una idea de lo importante que era para los merideños aquella estructura que había costado al gobierno regional 388.409 Bs. Era gobernador del estado el Cnel. Juan de Dios Celis Paredes.

En 1.952 se le hicieron algunas modificaciones para incorporarle un segundo piso que fue destinado -en principio- para la venta de comida popular y almacén de mercaderías. Aquellos originales puestos de comida son los primigenios de los que existen en el  actual Mercado Principal de la ciudad, pues sus descendientes continuaron el arte culinario y prácticamente son el mismo menú de antaño.

Aquel mercado, de acuerdo a lo que reposa en los archivos de la Alcaldía del Municipio Libertador, tenía 20 puestos en la planta alta (14 de comida), 33 en la planta baja central, 30 en los laterales, 13 quincallas, 18 tiendas de ropa y 53 en ambos lados del otrora  Pasaje Tatuy. Este famoso Pasaje, que dividía la manzana donde estaba el mercado en dos partes asimétricas, era sitio obligado para la compra de carnes y pescado de todo tipo. El mercado definitivo el mismo que se incendió el 17 de mayo de 1987 (hace 26 años)- ocupaba el área donde hoy día funciona el Centro Cultural Tulio Febres Cordero.

Imposible escribir y hablar sobre aquel viejo mercado sin evocar algunos recuerdos por supuesto incompletos- sobre populares puestos de servicio que fueron notorios durante toda una época. Recordemos que fueron más de 100 años, 113 para ser más exactos de encuentro del campo y la ciudad, tiempo y espacio para el intercambio comercial y social, el campesino, el ciudadano común, el religioso, el político, hombres y mujeres coincidían en el mercado en búsqueda de noticias recientes, saber de los enfermos, de los que salían de viaje o de los que retornaban a la ciudad, las viudas a pedir consejos para sus inversiones. Cada producto y cada vendedor tenían su lugar en el viejo mercado.

Bien dentro de aquel mercado o en las calles adyacentes y sus alrededores, recordamos varios destacados negocios: El gallo de oro de don Julio Sosa con su venta de sombreros borsalinos  y cobijas de marca; la Joyería Suiza de Tomás y Ernesto Lenzo; la tienda de artefactos eléctricos (La Curazao) de Marino Villamizar, La Gran Bodega del español Solana, La Casa del Pueblo de Efraín Peña y al lado, la marquetería artística de Guillermo Contreras que después su hermana Rosita la transformaría en zapatería, luego el famoso Peppino y sus lujosos trajes. Todos por la calle 22. Cerca de allí, frente a la farmacia Mérida de Ezio Carrero García, donde paraban los carros que iban a Tovar, el simpático Rafael vendía sus sabrosas arepas de chicharrón y la inigualable parrilla de yuca con cochino. En aquella farmacia se conseguían parches porosos, cataplasmas, píldoras del Dr. Ross, leche de magnesia, sal de Glover y sal de Epsom, Iodex, Glostora, Tricófero de barry, Bell-Cream, Emulsión de Scott y cigarrillos Alas, Lido, Chesterfield, Fortuna y el colombiano Piel Roja.

Por la calle Lora (Av. 2) destacaban: la venta de licores de Faustino Barrios (aguardiente Motatán y ron Santa Teresa) y en la parte alta Radio Universidad con don Orángel Dubuc desde 1950, la quincallería de José T. Oquendo; la Casa Alicia  de las Prieto, Las Novedades de don Antonio Ramírez y Almacenes San Benito de Isabelino Pérez, la lencería de Ramón Ayssami y  la sastrería de don Luciano Rivas, el bazar de Luis Paredes y el último barbero de a bolívar en la barbería Leticia del caraqueño Alejo Antonio Pérez. Melesio Rojas y su surtido abasto, los almacenes Chama del español Santiago el bigote que vende, las sabrosas barquillas (hechas en sorbetera) de Marcelino Vielma que utilizaba fórmulas de don Mariano Picón Ruiz de principios de siglo XX, los alfondoques de la canosa doña Teresa. Fidel Ramírez y sus artículos de aluminio, las alpargatas de Luis Navas, las panelas de Antonio, los sombreros de cogollo de Emiliano Maldonado, los trajes de Chicho Salas, la armería del Sr. Chipia, los cafetines de Cléber Angulo y Francisco Quintero.

Todo a Real y la juguetería El Payaso marcaron un ciclo, la cava de Caledonia y la popular mis cachetes vendiendo pescado por la entrada por la calle Lora. Por allí estaba Pildorín con su enferma pierna, su guitarra y sus alegres melodías o el puesto de venta de comida rápida en la esquina de las escaleras hacia el barrio Pueblo Nuevo donde se ofrecían arepas fritas rellenas con mortadela y plátano asado con queso a real.  Las descendientes de Plácida invitaban guamas y dulces mamones de Ejido, el afilador de cuchillos y navajas o el que vendíhielo del pico El Toro.  El Abastecimiento Municipal de Mercedes  Avendaño y Olivo Contreras en la parte alta del mercado donde se disfrutaban los sabrosos platos de Josefa; y la recordada doña Anselma  con su artesanía de Los Guaímaros. Destacaban los abastos la Concordia y La Reforma que administraba Félix Molina, El Centavo Menos del viejo Paredes, los víveres de Bonifacio Méndez, los móviles de madera de José Belandria que luego resultaría un cotizado artista popular, las muñecas de anime de don Hilario, Antonio Zambrano y sus ollas de peltre, las piñas de Polonia Peña,  por tan solo nombrar algunos.

Recordamos al eterno fiscal de tránsito: el cordial José Ramón Molina.

Al final de la calle 21 el restaurante-bar El Argentino, que regentaba el noctámbulo Alirio,  ofrecía parrilla criolla a 3 Bs a partir de las 9 pm. Tenía una sonora rokola Wurlitzer (5 canciones por un bolívar), donde permanentemente se marcaban  A5 Maldito cabaret de Julio  Jaramillo y B6 Yo no he visto a Linda del inquieto anacobero Daniel Santos. Aunque también escuchábamos a Leo Marini, Bienvenido Granda o Toña La Negra.

Un detalle importante era los Carritos para el mercado fabricados artesanalmente por muchachos, una especie de carretas con ruedas Rolineras, pero en forma de cajones en cuyo interior colocaban el mercado que hacían las señoras y lo trasladaban hasta la propia casas vecinas. La ciudad era aún pequeña y no había la profusa circulación de vehículos.

Y el añorado pasaje Tatuy,  descrito por el joven cronista Antonio Paredes Valero con precisión inigualable. Lleno de recuerdos, habían puestos para carnes y pescados que atendían con esmero y amabilidad Francesco, Antonio, Santos y Giussepe Bálsamo Digoralino, Luigi y Salvatore Casa, Poncio, Sopito Pavone y su socio Rodolfo Lanzelote (el pescado más fresco de la ciudad), Francisco Cremona, Antonio Azaro, Manuel Sbarren, los Giambalvo, Manuel Gallo, Arturo Méndez, Amadeo Peña, el pescado seco de Aniceto Araujo y José Ramírez y otros puestos que alquilaba el ganadero Adalberto González. Más abajo el sitio de lotería de Felipe Alvarado, los sombreros de fieltro de Domingo Guerrero y el alquiler de películas de María Eugenia Uzcátegui (películas portátiles de 12 láminas) -a locha- de Rin-tin-tin, Gene Autry, Hapolong Cassidy o Roy Rogers, la Casa Silka de Ramón Jaimes y sus figuras de vírgenes, rosarios y santos. Don Ramón tuvo el primer equipo de sonido rodante, donde perifoneaba en su camioneta ranchera verde Dodge (de los años 50) para promocionar cualquier evento de la Mérida de antaño. Como añoramos el guarapo fuerte de Gerónimo Cuevas. Los fotógrafos ambulantes donde destacaba don Rafael Ibarra- con su tríptico y su balde de revelado diagonal a la Botica Francesa del Dr. Bourgoin, el robusto negro trinitario que vendía ricos tostones y José Faustino Angulo caraquita con su jaula y el lorito de la suerte, todavía anda por allí cerca de la Catedral y señala que tiene más de sesenta años en el oficio. Hasta el catire Bravo el rey de los chalanes merideños cotizaba allí sus amansados potros, según relata Mariano Picón Salas. Más allá los billares de Alizo en el Casablanca. Los hoteles Royal, el Llanero, Bellavista, Central y los expendios de licores de Bernardino o Neftalí Ávila asícomo la Tacita de Oro de Michelle Cardinale Digruccio, al lado del otrora Cineladia marcaron un espacio difícil de olvidar.

Aquello era algo más que un lugar de compra y venta, algo más que un viejo edificio, más que un sitio era un mundo de relaciones, sucesos, era magia, carisma y magnetismo.
¡Cómo disfrutábamos aquellas barquillas de mantecado y a medio- de don Marcelino Vielma!




[1]Versión resumida de la Conferencia pronunciada en la Academia de Mérida y en el Hotel Escuela Universitario Los Andes los días viernes 10 y sábado 11 de mayo 2013 respectivamente, en el marco de la celebración de  Venezuela Gastronómica-capítulo Mérida.
(*) Ver: García, Carmen Teresa; Gordones Rojas, Gladys y Meneses Pacheco, Lino (Editoras y editor) (2007): El Mercado principal de Mérida. Mérida, Universidad de Los Andes, Museo Antropológoico "Gonzalo Rincón Gutiérrez", Ediciones Bábanatá, Ministerio de la Cultura/CONAC,  92 pp. La foto del libro es de un mural de Lucrecia Chávez titulado: Para que no olvidar al antiguo Mercado Principal de Mérida. La foto interna del mercado es de Oswaldo Jiménez y aparece en la página 23 del libro en referencia.